Karınca ile Fermente Edilen Yoğurt Bilim Dünyasına Tanıtıldı
3 Ekim’de hakemli bilimsel dergi iScience’ta yayımlanan çalışmada, sıradışı bir fermentasyon yöntemiyle üretilen yoğurt, bilim camiasında dikkat çekti. Araştırmacılar, geleneksel yöntemlerin modern bilimle harmanlanmasının ilginç sonuçlar doğurabileceğini ortaya koydu.
Günümüzde endüstriyel yoğurtların genelde yalnızca Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterileriyle üretildiğine dikkat çeken araştırmacılar, geleneksel yöntemlerin çok daha zengin bir bakteri çeşitliliği sunduğunu ve bunun tat ile doku açısından önemli bir zenginlik yarattığını vurguladı.
Euronews’in haberine göre, Münih Ludwig Maximilian Üniversitesi’nden doktora öğrencisi Sevgi Mutlu Sirakova, Türkiye ve Bulgaristan’da yoğurt yapmak için karınca kullanıldığına dair sözlü anlatımları derledi. Ekip, Sirakova’nın Bulgaristan’daki köyüne giderek yöre halkının tarifini birebir uyguladı.
Kopenhag Üniversitesi’nden mikrobiyolog Veronica Sinotte, “Sevgi’nin amcası ve yerel toplulukların tarifine göre dört karıncayı sıcak süte ekledik ve kavanozu gece boyunca karınca yuvasında beklettik” diyerek elde ettikleri yoğurdu “hafif ekşimsi ve bitkisel tatta” olarak tanımladı.
Kimyasal analizler, yoğurdun ekşi mayadaki bakterilerle fermente edildiğini ve yüksek miktarda formik asit içerdiğini gösterdi. Ağaç karıncalarının savunma mekanizması olarak salgıladığı formik asidin, yoğurda özgün bir aroma ve doku kattığı belirtildi. Araştırmacılar, karıncaların gıda fermantasyonunda kullanılabilecek önemli mikroorganizmalar sunduğunu ifade etti.
Michelin Ödüllü Restoran ile İşbirliği
Ekip, elde ettikleri yoğurdu Danimarka’nın Kopenhag kentindeki Michelin yıldızlı Alchemist restoranıyla paylaşarak bu özel ürünle üç yeni yemek geliştirdi: Karınca şeklinde dondurma sandviçi, ekşimsi peynirler ve 1700’lerden esinlenen bir ‘süt kokteyli’.
Uzmanlar, bu yöntemin evde denenmemesi gerektiğini vurguladı. Karıncalar parazit taşıyabileceği için araştırmacılar, yoğurdu restorana vermeden önce laboratuvar sınıfı bir filtreyle olası parazitleri ayıkladı. Bugün Türkiye ve Bulgaristan’daki bazı köylerde hâlâ karınca kullanılarak yoğurt yapıldığı bildirilmektedir.
Livescience’a konuşan Sinotte, “Umarım insanlar, toplulukların bilgeliğinin önemini kavrar ve büyükannelerinin geleneksel tariflerine daha fazla saygı gösterir” dedi.
